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양파 수프

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목차

1. 개요

양파 수프는 로마 시대부터 유래된 것으로 추정되는 수프로, 양파를 주재료로 쇠고기 육수, 크루통, 치즈 등을 넣어 끓인 요리이다. 프랑스에서 시작되어 독일, 이탈리아 등 다양한 지역에서 변형되어 발전했다. 프랑스식 양파 수프는 캐러멜화된 양파와 육수를 기본으로 하며, 그뤼예르 치즈를 얹어 오븐에 굽는 것이 특징이다. 요리 과정에서 양파를 스위팅하여 캐러멜화하는 것이 중요하며, 다양한 재료와 조리법이 존재한다.

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양파 수프 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
이름양파 수프
프랑스어 이름soupe à l'oignon (수프 아 로뇽)
종류전채
제공뜨거움
주 재료양파, 쇠고기 또는 닭 스톡, 크루통, 간 치즈
기원
국가프랑스
지역모든 지역
만든 사람다양하게 주장됨
영양 정보
1인분100g
기타 정보
관련 음식채식주의자용 수프도 있음.

2. 역사

양파 수프는 적어도 로마 제국 시대부터 인기를 누렸다.[6] 널리 재배되고 저렴한 채소였던 양파는 프랑스를 비롯한 여러 지역에서 오랫동안 익숙한 식재료였다.[2] 시몬느 베크, 루이세트 베르톨, 줄리아 차일드는 저서 ''프랑스 요리 기술''에서 "양파 없는 문명을 상상하기 어렵다"고 언급했다.[1] 양파는 주로 가난한 사람들의 음식으로 여겨졌지만,[2] 1393년에 출판된 중세 요리책 ''르 메나지에 드 파리''에는 생강과 사프란 같은 비싼 향신료가 들어간 양파 수프 조리법이 기록되어 있어, 당시 부유층도 양파 수프를 즐겼음을 알 수 있다.[7]

17세기 프랑스의 요리사 프랑수아 피에르 드 라 바렌은 1680년에 출판된 자신의 저서 ''르 퀴지니에 프랑수아''에서 양파를 기름이나 버터에 볶은 후 물과 고기 육수에 끓이는 양파 수프 조리법을 소개했다.[8] 알렉상드르 뒤마는 자신의 저서 ''그랜드 딕셔너리 드 퀴진(Grand dictionnaire de cuisine)''(1873)에서 18세기 루이 15세의 장인인 스타니스와프 레슈친스키가 양파 수프를 베르사유 궁전에 소개했다고 기록했다.[9]

19세기 중반, 파리의 레 알 시장 주변 식당에서 현대적인 프랑스식 양파 수프가 발전했다. 이 수프는 밤늦게까지 일하는 노동자들과 파티를 즐기는 사람들에게 인기 있는 메뉴였다.[6] 영국에서는 1827년 에든버러에서 출판된 ''요리사와 주부의 매뉴얼''에 프랑스 양파 수프 레시피가 실렸다.[12] 이 요리는 1861년 앙리 무캥의 뉴욕 레스토랑에서 미국에 소개되었다.[13]

2. 1. 프랑스

프랑스식 양파 수프(soupe à l’oignon프랑스어)는 18세기 프랑스에서 유래되었으며, 쇠고기 육수와 캐러멜화된 양파를 기본으로 한다.[27] 전통적으로 라메킨에 담아 크루통과 녹인 그뤼예르 치즈를 얹어 마무리한다. 숙취에 효과가 있다고 알려져 있다.

1750년의 레시피


알자스가 프랑스 양파 수프의 기원이라는 설도 있지만,[4] 프랑스 전역에서 인기 있는 요리이며, 퀘르시-페리고르의 tourain프랑스어, 베아른의 ouliat프랑스어 등 다양한 지역별 변형이 존재한다.[5]

2. 2. 독일

'''츠비벨줴페''' (Zwiebelsuppede)는 독일 요리의 대표적인 수프이다.

일반적으로 양파, 물, 조미료를 기본 재료로 한다. 먼저 양파를 채썰기 또는 잘게 썰기하여 기름을 두른 냄비에 넣고 갈색이 될 때까지 볶는다. 냄비에 물을 붓고 끓여 졸인 후, 소금과 후추로 간을 한다. 고형 콘소메 등을 넣어 간을 맞추기도 한다. 치즈나 크루통을 위에 얹기도 하며, 다양한 요리와 잘 어울린다.

남부 독일식 츠비벨줴페 (Süddeutsche Zwiebelsuppe)는 버터에 갈색이 될 때까지 볶은 다진 양파에 밀가루를 뿌려 다시 볶고, 데운 육수 또는 우유를 부어 은근히 끓인 다음 체에 거른다. 다시 데운 후 달걀 노른자와 크림을 풀어 넣는다.

2. 3. 이탈리아

에밀리아-로마냐주의 '''즈파 디 치폴레 알 포르노'''(zuppa di cipolle al forno)는 얇게 썬 양파를 육수로 끓인 후 소금과 후추로 간을 하고, 내열 용기에 담아 볶은 양파를 얇게 썬 빵에 발라 바삭하게 구운 크로스티니를 띄우고, 간 파르미자노 레지아노를 뿌려 오븐에 넣어 치즈가 녹아 표면에 갈색이 될 때까지 굽는 요리이다.

토스카나주의 '''카라바치아'''(carabaccia)는 판체타, 올리브 오일, 다진 셀러리, 당근, 바질을 함께 넣고 황갈색이 될 때까지 볶아 소프리토를 만들고, 다진 양파와 소금을 넣고 약한 불로 천천히 볶다가 매운 맛의 흰 와인, 육수, 그린 피스를 넣고 약한 불로 끓인다. 그 다음 간 파르미자노 레지아노를 넣고 몇 분 동안 둔 다음 빵 한 조각을 넣은 그릇에 담아낸다.

이탈리아에서는 이탈리아식 양파 수프가 카트린 드 메디치의 결혼과 함께 프랑스로 전해져 수프 알로뇽의 원형이 되었다고 한다.

3. 요리

양파 수프의 맛은 육수보다는 캐러멜화된 양파에서 나온다.[27] 양파를 캐러멜화하려면 천천히 갈색으로 익히면서 설탕을 녹이는 과정이 필요하다. 양파를 스위팅하여 수분을 빼는 것은 캐러멜화에 중요한 단계이며, 이를 위해 지방, 소금과 함께 냄비 뚜껑을 덮고 낮은 열로 조리한다.[28] 조리 마지막 단계에서 코냑이나 셰리를 넣어 풍미를 더하고 팬을 데글레이즈하기도 한다.[29]

크루통을 넣은 묽은 프랑스식 양파 수프


수프에는 토핑으로 크루통을 넣는데,[29] 수프에 띄워 치즈를 올릴 수 있도록 단단하고 건조한 것을 사용한다. 완성된 수프는 그릇이나 라메킨에 담아 낸다.

3. 1. 재료

일반적으로 양파 수프를 만들 때는 얇게 썬 양파를 버터나 기름에 넣어 부드럽고 황금빛이 될 때까지 천천히 익힌다. 육수는 쇠고기 육수가 가장 많이 사용되지만, 닭고기 육수, 송아지 육수, 맹물 등을 사용하기도 한다. 많은 요리사들이 화이트 와인, 사이다, 칼바도스, 브랜디 등의 알코올을 첨가하여 풍미를 더한다.[17]

그라탱용 치즈로는 그뤼에르, 콩테, 에멘탈 등을 주로 사용하며,[17] 미국에서는 모차렐라 치즈를 사용하기도 한다.

3. 2. 변형

엘리자베스 데이비드는 ''프렌치 프로빈셜 쿠킹''에서 "젖은 빵, 치즈 가닥, 반쯤 익은 양파가 떠다니는, 일반적으로 '프랑스식'으로 여겨지는 양파 수프는 제 생각에는 과대평가되었고 소화가 잘 안 되는 음식입니다."라고 썼으며, 대신 양파를 라드에 부드럽게 익힌 다음 물에 넣어 요리하고, 수프를 풍성하게 만들기 위해 제공하기 전에 달걀 노른자를 넣는 "투린 보르들레"라는 또 다른 프랑스식 양파 수프를 제안했다.[24]

리옹의 레스토랑에서 유래된 그라티네 리오네는 기본 ''수프 아 라 오뇽''의 더 고급스러운 버전으로, 와인, 빵, 달걀, 그리고 치즈를 넣어 만든다.[7] 또 다른 프랑스식 양파 수프는 벨루테 수비즈로, 퓨레로 만든 양파를 송아지 육수와 섞어 크림과 달걀 노른자로 풍성하게 하고, 크루통과 함께 제공한다.[25]

참조

[1] 서적 Beck, Bertholle and Child
[2] 서적 Davidson
[3] 서적 M. D. C.
[4] 서적 Root
[5] 서적 Wolfert
[6] 웹사이트 French Onion Soup https://worldinparis[...] 2016
[7] 뉴스 Dégustation : la soupe à l'oignon, bonne à en pleurer! https://www.leparisi[...] Le Parisien 2015-01-21
[8] 서적 La Varenne
[9] 서적 Dumas
[10] 서적 Hays
[11] 서적 Polybiblion
[12] 서적 Johnstone
[13] 뉴스 Odor of Onion Soup Lingers as Monument to Mouquin New York Evening Journal 1933-12-27
[14] 뉴스 A Column for the Ladies Somerset Standard 1889-01-19
[15] 서적 Wodehouse
[16] 서적 Beck, Bertholle and Child
[17] 뉴스 How to cook perfect French onion soup https://www.theguard[...] The Guardian 2012-03-22
[18] 서적 Avila
[19] 서적 Coffe
[20] 서적 Escoffier
[21] 서적 Boulestin
[22] 서적 Bocuse
[23] 웹사이트 what cheese makes up French onion soup https://bigglebit.co[...] 2023-12-03
[24] 서적 David
[25] 서적 Bickel
[26] 웹사이트 프랑스식 양파 수프 http://www.foodtimel[...]
[27] 웹사이트 프랑스식 양파 수프 http://www.marthaste[...]
[28] 웹사이트 Caramelized Onions and French Onion Soup...A Love Story. http://gochicorgohom[...] 2010년 12월 17일
[29] 웹인용 frenchonionsoups.com https://web.archive.[...] 2011-12-25


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